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端午制曲—好曲方能酿好酒

端午制曲—好曲方能酿好酒

  • 分类:生产技术
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  • 发布时间:2021-06-23 11:14
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端午制曲—好曲方能酿好酒

紫禁城酒业办公室 贵州紫禁城酒业销售有限公司 5天前
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 前段时间,茅台频频下雨,赤水河水席卷泥沙奔流而来,水色浑赤,被称之为“血河”,临近端午,赤水河惯例变浑。

 

届时,也是茅台镇大曲酱香酒制曲好时候,“端午踩曲,重阳下沙”的季节性生产方式,可谓是世界上最古老最复杂的蒸馏酒酿造工艺。曲乃酒之骨,因此,大曲的优质与否对酿酒有至关重要的作用。

 

 轻汗微微透碧纨,明朝端午浴芳兰,流香涨腻满晴川。又逢一年一度端午佳节,在贵州茅台镇,制曲姑娘们正用灵巧的双脚、迈着轻盈的步伐,翩翩起舞、挥汗如雨,弹奏着醉美的交响乐曲。

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Part.01

酿酒有什么讲究:


在酿酒人口中流传着这样一句话“端午制曲、重阳下沙”。曲为酒之骨,是酿造酱香酒的一道重要工序。

 

端午制曲,是根据微生物的活动规律摸索出来的,从端午开始,赤水河流域气温升高,湿度变大,微生物变得异常活跃,种类和数量增多,为曲坯的发酵创造了最有利的自然条件。

 

此时小麦制作的曲坯借助端午时节万物复苏之势,开始它的涅槃——高温发酵期,发酵成制酒的曲药,真正成为美酒的激发之物,以便酿制美酒,这一操作顺应天时、道法自然,是酱香酒千百年来恪守的古法酿造技艺。

 

制曲选用冬小麦,以前,端午前后的时间,茅台镇周边的小麦才成熟收割,刚褪去青涩水分的冬小麦正合适用来制曲。

 

对于优质小麦制作酒曲,要求金黄色,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变,无异常气味和农药污染,并保持干燥。

                                       


Part.02

 解锁踩曲工艺:


纵观整个制曲工艺流程,最先呈现出曲坯模样的环节,是在曲坯成型这道工序,曲坯成型质量好坏决定着曲坯的涅槃效果,对曲坯发酵至关重要。

 

在茅台镇还一直保留着传统的制曲工艺——人工踩曲,这道工序可以说是制曲环节中最为辛苦的一个环节,需要踩曲姑娘们用双手不停铲动和好的麦料,将料一次性装在曲套里,足量后则需要双脚不停的跳动起来,可以说是一项高强度的体力劳动。

 

尤其是在炎热的夏季,汗水湿透衣服、豆大的汗珠不停滴落是踩曲厂房里最真实的写照。

 

每个人踩曲都有各自的风格,走的步伐不一样,在不同的人身上找特点,吸取用得上的地方,踩成四周紧、中间略松、呈龟背形的方块状,得运用脚的巧劲,慢慢摸索,就能驾轻就熟了。踩曲主要是心态问题,再累都要坚持。


 

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Part.03

 踩曲为什么都是女孩子 : 

这一古老的踩曲主要由女工完成,究其原因是因为这个环节男人力气大,踩曲踩得实,曲坯龟背结构不能呈现,内部溶氧量不足,反倒不利于微生物发酵。

 

女工灵活、轻巧,更注重细节,耐力比男生好,能很好的控制曲套中各部位的曲坯受力情况,达到四周紧、中间略松,呈龟背形的效果。

 

其实对于制曲工艺,还有许多值得去探索和挖掘的技艺,过路人只能浅尝辄止。而对于制曲人而言,却是需要他们去潜心挖掘、用心传承的一份事业,有的人也许是用一辈子去守候。

 

而对于那群制曲姑娘们,她们虽没有华丽的服装,精美的舞鞋,只是着一身工装,聚集在踩曲晾堂,挥汗如雨,但他们跳着、踩着、上身转、脚下抹,如同钢琴键上的谱曲家,因此在制曲车间工作的人们都亲切的称之为“作曲家”,正是这群“作曲家”用足尖踩出了世界上最美的舞蹈,酿出了香飘四海的玉液琼浆。

关于我们

 

      紫禁城酒业是茅台镇唯一皇派酒庄,酒厂位于茅台镇酱香酒核心产区,距茅台老厂一车间(茅酒之源)仅650米,由原茅台酒厂酿酒专家蔡永伦、制曲专家徐显珍的女婿王应伦先生创建于80年代初。30多年来,酒厂一直坚守蔡老提倡的纯手工古法茅味风格酱香酿造工艺,并聘请中国第一位白酒发酵工程学博士后、中国酱香白酒专家为酒厂技术总顾问,力保持续酿造出酱香浓郁、酒体丰满、圆润绵柔、醇厚协调、回味悠长、空杯留香持久的好酒。

     2021年5⽉19⽇,贵州祥康酒业(集团)有限公司与北京市紫禁城酒业有限公司,在贵州省茅台镇正式签约成为战略合作伙伴。

    而祥康是茅台镇生产规模和坤沙酒储存规模第二大企业。占地近2000亩,一期工程总投资约50亿元,制酒厂房28栋,制曲厂房2栋,窖池1366口,年产坤沙酱酒1.1万吨,存储容量八万吨。

    从此,茅台镇一个新的酒业巨头横空出世

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